Blanquette de veau à l’ancienne ou à la vanille ?

Mes 2 versions de blanquette dans le même article, c’est la promo du jour. La recette à l’ancienne me rappelle celle des grands repas de famille du dimanche chez mamie Lulu, alors que celle parfumée à la vanille me permet de me la raconter comme si je sortais d’un cours de cuisine. Alors qu’il suffit simplement d’ajouter une gousse de vanille à une étape de la recette classique, mais chuuuut. Ah bon ? C’est tout ? Trop facile alors ? Bah oui. 

Pour 8 adeptes du « révisons nos classiques culinaires français », hormis 2 h devant toi, il te faudra :

  • 1,6 kg de morceaux de veau à mijoter
  • 1 gros oignon
  • 6 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 8 carottes nouvelles
  • 1 poireau
  • 500 g de petits champignons de paris
  • 16 oignons grelots (ou 8 oignons sauciers coupés en 2)
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 2 cs de crème fraîche
  • 1 jaune d’oeuf
  • sel et poivre
  • option : 1 gousse de vanille

Dans un autocuiseur, recouvrir la viande d’eau froide (*). Saler, ajouter le bouquet garni et le gros oignon épluché entier piqué des clous de girofle. Fermer la cocotte et cuire pendant 1h00.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons (les laisser entiers ou les couper en 2 s’ils sont un peu trop gros), éplucher les oignons grelots, et les faire revenir ensemble avec une noix de beurre. Couvrir au bout de quelques minutes pour retenir la vapeur et laisser cuire tout doucement jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les champignons rendent de l’eau, mais mieux vaut surveiller tout de même et ajouter un peu de liquide si besoin. Réserver. 

Eplucher les carottes et le poireau, les couper en rondelles de 5 mm, et les ajouter au veau après la première heure de cuisson. Cuire de nouveau pendant 20 minutes.

Avec une écumoire, retirer la viande et les légumes et les réserver.

Filtrer le bouillon dans une passoire fine pour éliminer l’écume et les impuretés de cuisson (pas obligatoire, mais la sauce sera nettement plus jolie). Prélever 600 ml du bouillon filtré et garder le reste pour une autre utilisation (le bouillon aux petites pâtes du lendemain que les tornades attendent avec impatience par ex).

Dans une grosse casserole, préparer la sauce : faire chauffer le beurre, puis ajouter la farine. Cuire à feu moyen en remuant jusqu’à ce que cela commence à colorer. A ce moment là seulement, verser petit à petit le bouillon tout en remuant constamment, et couper le feu à la pemière ébullition. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Remettre la viande et les légumes dans la cocotte et verser la sauce, tenir au chaud sans laisser bouillir.

Au dernier moment, délayer le jaune d’oeuf dans la crème et mélanger à la blanquette, toujours à feu très doux. Disposer par dessus les oignons et champignons, et servir bien chaud.

Hé ! Oh ! Et la vanille alors ???

Hop hop hop, on reprend tout depuis le début : 

« Dans un autocuiseur, recouvrir la viande d’eau froide. Saler, ajouter le bouquet garni, le gros oignon épluché entier piqué des clous de girofle, et la gousse de vanille fendue en 2. Fermer la cocotte et cuire pendant 1h00. » 

Voila. Tu sais tout pour la version à la vanille.

 (*) C’est à ce moment-là que tu pourrais vraiment enfiler ta toque de chef. Idéalement, il faudrait utiliser un bouillon pour donner un parfum incomparable à la viande, dés le début de la recette. Pas un bouillon cube, non, non, mais un vrai bouillon plein de goût. Cela m’arrive de le préparer la veille, lorsque j’achète des morceaux de veau avec os (compter 2,5 à 3 kg alors), en faisant dorer les os, les recouvrant d’eau froide salée avec bouquet garni et oignon et en laissant mijoter 1 heure au minimum. Après avoir retiré les os, j’utilise alors ce bouillon froid le lendemain pour le démarrage de la cuisson de la viande. Bon, faut s’organiser un peu, c’est sûr, mais ça cuit tout seul. Un petit effort pour une blanquette d’anthologie, aller, tu peux bien faire ça ?

Ah oui, un dernier truc : normalement il faut ajouter le jus d’un citron avec la crème à la fin. Chez nous, on préfère sans.

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