Tourte aux grenouilles

Là, d’accord, c’est un peu long. Mais c’est surtout très très bon. Faut savoir ce qu’on veut.
Pour 6 personnes, hormis 2 heures devant toi, il te faudra :

  • 2 pâtes feuilletées
  • 1 kg de cuisses de grenouilles
  • 2 litres de bouillon de volaille
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 500 g de champignons de Paris frais émincés
  • 1 oignon haché
  • 2 échalotes hachées
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 1/2 botte de persil plat ciselé
  • 2 oeufs (+ 1 autre pour la dorure)
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 1 pincée de noix de muscade en poudre
  • sel et poivre

Faire bouillir le bouillon de volaille et y plonger les cuisses de grenouilles pendant 10 mn. Laisser tiédir les cuisses de grenouilles dans le bouillon, puis les égoutter et les désosser en conservant les os de côté.

Dans une sauteuse, faire revenir les os avec oignon et échalotes, sel et poivre. Mouiller ensuite avec le vin blanc et faire réduire pendant 10 mn. Enlever tous (TOUS !) les os, et réserver la sauce obtenue dans un bol.

Dans la même sauteuse, faire revenir les champignons de Paris avec l’ail, puis hors du feu ajouter la sauce, les cuisses de grenouilles desossées, et mélanger bien le tout. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, battre les oeufs avec la crème liquide et le persil, sel et poivre. Réserver.

Etaler la première pâte feuilletée dans un moule rond à bord haut, genre moule à manqué. Répartir sur la pâte le mélange cuisses de grenouilles-champignons en une couche d’égale épaisseur, y verser la crème aux oeufs, et rabattre dessus la pâte qui dépasse. Battre un oeuf et l’appliquer au pinceau sur la partie de pâte rabattue. Couvrir avec la seconde pâte feuilletée recoupée en cercle à la bonne dimension. Souder les 2 pâtes en appuyant bien au niveau de la dorure à l’oeuf.

Découper des formes de pâte dans les chutes et les coller sur le dessus, ou plus simplement dessiner quelques motifs au couteau pour la déco.  Appliquer le jaune d’oeuf sur la tourte pour obtenir une jolie dorure à la cuisson.

Faire cuire 45 mn  dans un four préalablement préchauffé à 180°c.

Astuce 1 : Pour une belle tourte bien gonflée, à la pâte ultra croustillante, il est conseillé de laisser reposer la tourte au frais pendant au moins 1 heure avant de la mettre au four. Si tu as le temps, c’est bien. C’est mieux même. Sinon, très franchement, ça ne change rien au goût.

Astuce 2 : tu l’as bien compris, l’étape la plus pénible, parce que c’est long et qu’il faut y mettre les doigts, c’est le désossage des grenouilles. Alors si tu ne veux pas y passer la demi-journée, tu évites les petites grenouilles sauvages toutes fraîches de saison du bord de Saône, certes délicieuses mais minuscules et introuvables en dehors des 2 semaines de pêche autorisée, et tu te rabats sur la grosse grenouille de compèt d’élevage, à la cuisse bien charnue, dont sont remplis les bacs de surgelés de tout hypermarché qui se respecte en ces périodes de fêtes.
Et là, ma conscience écolo et locavore fait un triple salto à l’intérieur de moi-même… »mais comment oses-tu ECRIRE ça !!!! ». Oui, quelquefois je choisis la facilité, car j’ai moi aussi des trucs à faire plus intéressants que de passer 3 plombes en tête à tête avec un kg de grenouilles. Voilà voilà…

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